„Perlende Weine“, so hieß das Thema des Stammtisches des Weinkollegiums Boppard, der wieder interessant gestaltet wurde von der bekannten Sommelière Yvonne Heistermann, Dozentin an der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz.
Die Deutschen sind Liebhaber „perlender Weine“, so konnte man es erfahren. Rund 1/3 der Menge, die auf der Welt getrunken wird, wird in Deutschland konsumiert. So ist es richtig, sich mit diesem Thema theoretisch und praktisch zu befassen.
Schon der Unterschied zwischen „Perlwein“ und „Schaumwein“ ist wichtig, mindestens seit dem 01.07.1902. Damals trat das „Schaumweinsteuergesetz“ in Kraft, mit dem der Kaiser – Wilhelm – Kanal und die kaiserliche Kriegsflotte finanziert werden sollten. Das gilt nicht für Perlwein, bei dem der Überdruck in der Flasche zwischen 1 und 2,5 bar beträgt. Nur wenn der kohlendioxid-bedingte Überdruck in der Flasche mindestens 3 bar beträgt, dann fällt die „Schaumweinsteuer“ (Sektsteuer) an, die uns bis heute erhalten geblieben ist und die 1,02 ? je 0,75-Liter-Flasche beträgt und dem Staat im Jahr immerhin rund 450 Mio. Euro einbringt.
Die Herstellungsverfahren beim perlenden Wein unterscheiden sich in der Herkunft des Kohlendioxids. Beim „Imprägnierverfahren“ wird diese einfach zugesetzt, bei der „Asti-Methode“ stammt sie aus der 1. Gärung, bei der „Méthode champenoise“ stammt sie aus einer 2. Gärung, nachdem dem vergorenen Jungwein noch einmal Zucker und Hefe zugefügt wurden und dieser dann in einem druckfesten Behälter abgeschlossen vergärt. Nur bei der „klassischen“ Flaschengärung werden dabei die einzelnen Flaschen gerüttelt und das Getränk bleibt bis zur Fertigstellung in der Flasche.
Für den „Crémant“ ist die „Ganztraubenpressung“ vorgeschrieben, damit weniger Gerbstoffe austreten und auch keine vorzeitige Verbindung mit Sauerstoff den Geschmack beeinflussen kann.
Viele weitere gesetzliche Regeln gibt es für die Herstellung und die Bezeichnungen, so für die Geschmacksstufen von „extra brut“ bis „doux“.
Schließlich ist auch die Philosophie der Verbraucher unterschiedlich: Die Einen bevorzugen z.B. den „Jahrgangssekt“, der – je nach Jahrgang – unterschiedlich schmeckt, andere bevorzugen den gleichbleibenden Geschmack, weshalb die großen Champagner – Häuser dann u.U. bis zu 160 Weine als Grundweine verwenden, damit die Cuvée immer den gleichen Geschmack behält. Manche Sektkellereien versuchen das schon durch den „gemischten Satz“ zu erreichen, d.h. man setzt bereits im Weinberg verschiedene Rebsorten durcheinander, um eine bestimmte Cuvée zu erreichen.

Bei soviel Theorie war es gut, dass Frau Heistermann auch hervorragende passende Proben dazu lieferte vom „Prosecco frizzante“ bis zum „Champagner“. Außerdem bat sie Rudolf Schoeneberger immer wieder, das Thema aus der Sicht des Winzers zu ergänzen. So konnte sie in ihrer charmanten Art den interessiert zuhörenden Teilnehmern das Thema trotz umfangreicher Theorie doch sehr schmackhaft machen und sie bekam dafür nicht nur viel Beifall, sondern auch noch einen schönen Blumenstrauß.

Hans – Hermann Oehl